Сан-францисский кулинарный фестиваль, открытый для публики и проходящий ежегодно в первый выходной августа, в этом году поменял свое название и местонахождение. Не самый практичный, казалось бы, ход для успешного мероприятия, успевшего завоевать широкую популярность за пять лет своего существования. Но, как выяснилось, устроители этого масштабного кулинарного события знали, что делали. В показательных готовках, лекциях, соревнованиях и выступлениях этого года участвовали более 200 городских ресторанов, баров, и производителей спиртного, а в дегустациях – тысячи гурманов.
Со дня своего основания праздник поваров, организованный городской ассоциацией рестораторов Golden Gate Restaurant Association, который раньше назывался SF Chefs, был направлен на привлечение широких масс к истокам кулинарной славы Сан-Франциско.
Слава эта возникла не случайно. Окруженный плодороднейшими землями с садами и виноградниками и находящийся на берегу крупнейшего в мире «рыбного хозяйства» Тихого океана, сравнительно небольшой город Сан-Франциско, кроме того, обладает непропорционально высоким процентом населения, которое хорошо образованно, хорошо зарабатывает, заботится о своем здоровье, качестве жизни и состоянии окружающей среды и не жалеет средств на то, чтобы питаться наилучшими продуктами, произведенными с минимальным ущербом природе и приготовленными лучшими поварами.
Сан-Франциско является, так сказать, законодателем мод в том, что такое хорошо и что такое плохо в производстве продуктов питания и в ресторанных меню, и люди в других городах и штатах вдруг начинают спрашивать, откуда окунь, местный ли картофель, и может ли шеф приготовить те же кабачки, но не зажаренные в тесте.
Многие жители Сан-Франциско умеют или усердно учатся готовить, покупают продукты, в основном, на рынке, знают фермеров, которые привозят туда клубнику и редиску, и, идя в ресторан, больше интересуются трудовой биографией шеф-повара и его философским подходом к приготовлению пищи, чем ценами на его продукцию.
Понятно, что в таком городе, да еще при том огромном количестве ресторанов, которое существует на любой вкус и в любой этнической или региональной традиции, уровень конкуренции чрезвычайно высок, и, будучи просто умелым, но не обязательно талантливым поваром, можно быстро лишиться и посетителей, и самого бизнеса.
С возникновением августовского кулинарного фестиваля у многих поваров появился стимул показать свое умение работать с разными продуктами в тематических заданиях, которые входят в программу праздника, а также продемонстрировать свое мастерство гораздо более широкой публике.
Праздник поваров пришелся как нельзя более кстати в кишащем туристами центре города, где каждый год на три дня возникал гигантский белый шатер, внутри которого создавались временные кухни и десятки шефов лучших ресторанов трудились не покладая рук, производя самые изысканные блюда в невероятных количествах. Их помощники раскладывали свежеприготовленные деликатесы по маленьким тарелочкам и без перерыва раздавали счастливым обладателям билетов, проникшим внутрь шатра после часового стояния в очереди.
Каждый год очередь становилась все длиннее, а шатер – все душнее, так как количество народа, даже если и соответствовало пожарным и санитарным нормам, уж никак не отвечало понятию элементарного комфорта.
Прибавьте к этому льющиеся рекой крепкие напитки, громкие и становящиеся все громче разговоры, ненароком разбитый бокал или два, случайно пролитое на чужое платье красное вино, и вам станет понятно, как важно было спасти культурно-образовательное по своей сути мероприятие от соскальзывания в гастрономический дебош.
Предваряющее фестивальные выходные событие, обычно проходящее в первый четверг августа в роскошном бальном зале на 32-м этаже отеля Westin St. Francis, никогда не было особенно шумным и выходящим за рамки приличий и, наверное, поэтому осталось без изменений. В нынешнем году оно называлось Bar Crawl и представляло собой как бы прогулку по лучшим барам Района Залива, но собранным в одном месте. Отдельно стоящие бары и бары при ресторанах участвовали в этом предфестивальном показе мастерства барменов и поваров, объединившихся в команды, которые создавали соответствующие друг другу напитки и закуски. Все участники этого события находятся в списке 100 лучших ресторанов и баров Района Залива, так что советую взять на заметку их названия: Bar Agricole, Bocadillos, Bull Valley, Roadhouse, Ciccio, Farmshop, Gialina & Ragazza, Hopscotch, Maven, Nido, Oenotri, Perbacco, Piperade, Range, Spoonbar, The Abbot’s Cellar, Town Hall.
В этом году просторный и светлый Festival Pavilion (фестивальный павильон) в Fort Mason раскрыл свои двери для основных событий фестиваля с пятницы по воскресенье, и, хотя количество посетителей превысило то, что было в предыдущие годы, очередь выстроилась только до начала фестиваля, а с момента открытия все потекло очень плавно, спокойно и размеренно.
Субботняя дегустация называлась Meet My Mentor: An Homage и была посвящена тем людям, у которых обучались или которым пытались подражать нынешние знаменитые шефы, когда только начинали свою карьеру.
У каждого из них была умеющая готовить изумительные домашние блюда бабушка, или был любимый учитель на кулинарных курсах, или своенравный, но исключительно талантливый босс, когда нынешние знаменитости еще только чистили морковку или лущили горох на своей первой работе. У каждого шефа, который сегодня нравится публике, в прошлом был ментор – человек, который вдохновлял, служил примером, передавал свои знания и опыт.
Среди блюд, представленных в субботу в фестивальном павильоне, были холодный суп из сезонных свежих помидоров, паштет из утиной печенки, индийские лепешки с бараниной, итальянские макароны со свининой, немецкие сосиски с кислой капустой и еврейские бутерброды из ржаного хлеба с домашней бастурмой и малосольным огурчиком.
Шефы и их помощники разместились по периметру павильона за столами с походными холодильниками и печками и, работая над своими блюдами, успевали еще и беседовать с посетителями, приглашая их наведаться в рестораны и попробовать все остальное, чем они знамениты.
В центральной части помещения были устновлены беседки, палатки и шалаши, украшенные по вкусу их обитателей, которые были заняты исключительно напитками. В одном месте готовились коктейли, основанные на водке, текиле или джине, в другом представители винодельни наливали разные вина, от белого до десертного, на пробу, в третьем посетителям предлагали именной пивной бокал в подарок вместе с пивом.
Я была приятно поражена, наткнувшись на моих бывших соотечественников из чикагской пивной компании Goose Island. Лучшее пиво в Чикаго не ударило в грязь лицом и в Сан-Франциско!
Десерты были представлены разноцветными французскими миндальными пирожными, шоколадными трюфелями и произведенным вручную мороженым.
В течение дня на сцене в углу происходило несколько показов приготовления блюд известными шефами, а на двух центральных площадках – краткосрочные курсы виноделия. С одной стороны зала был образован «дворик» за забором, с искусственной травой и жилым трейлером, из которого всем желающим наливали яблочный сидр Devoto Orchards Cider. Во «дворике» стояли деревянные садовые столы и лавки, и были даже дворовые игры, в которые играли некоторые из развеселившихся посетителей. Места хватило всем.
Рестораны, которые принимали участие в субботнем событии, также относятся к числу очень хороших и замечательных, и поэтому я спешу поделиться их названиями. (Когда-то давно опытный старший коллега дал мне бесценный совет: «Если у тебя есть любимый ресторан, скажи о нем всем, кого знаешь – он дольше простоит в бизнесе, и тебе будет куда ходить». В двух-трех случаях я вспоминала его слова, когда вдруг обнаруживалось, что мой любимый ресторан, вроде бы популярный и любимый народом, неожиданно закрывался).
Эма Красов, “Кстати”
